一、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写（xiě）。是一种食（shí）品安全保证（zhèng）体系，由（yóu）食品的（de）危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重（chóng）视并逐渐（jiàn）应用（yòng）于控制食品（pǐn）安全质量的一种新的（de）保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材料到（dào）消费者制作食（shí）品的整个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美（měi）国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食（shí）品时初步形成的。美国宇航（háng）局的人造空间计划的微生物（wù）安全系统对航天（tiān）食品（pǐn）的卫生安全（quán）提出了相（xiàng）当高（gāo）的要求，宇航（háng）员需要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安全质量（liàng）的控（kòng）制须（xū）依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验所（suǒ）有（yǒu）的成品，并进行大量的（de）破（pò）坏性检测试验，终仅有少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段存在（zài）着效率低、安（ān）全（quán）性能差的缺陷，因此须要（yào）建立（lì）一种具有（yǒu）较高水平，能（néng）够有（yǒu）效（xiào）评价食品安全质量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的“无（wú）缺（quē）陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来（lái）说是合适的，从而提（tí）出了新（xīn）的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能（néng）出现危害的位置（zhì）或加工（gōng）点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品（pǐn）与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的（de）制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微（wēi）生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则（zé）》，把它（tā）作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来（lái）历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范（fàn）围（wéi）也从微生物危险评（píng）价（jià）方面扩（kuò）展到化学和（hé）物理（lǐ）的潜在危（wēi）害的分（fèn）析上，从（cóng）而（ér）为（wéi）食品的安全性评价和（hé）管理提供了一个（gè）强有力的工具。美国是较早（zǎo）应（yīng）用HACCP的国家（jiā），并在食品加工（gōng）和制（zhì）造业（yè）中强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个（gè）方面的内容（róng）：一方面在（zài）94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指出（chū）对食品生产（chǎn）人（rén）员（yuán）的卫生以（yǐ）及（jí）其他特别需要注意的问（wèn）题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针对（duì）肉类（lèi）产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计划（huá），农业部门（mén）对（duì）HACCP计划实施（shī）的情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相（xiàng）继（jì）发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为（wéi）世界（jiè）公认（rèn）的能有效保证食品安全（quán）卫生的质量（liàng）系统。

我国国家进出口商检局科（kē）学技术委员会食（shí）品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些（xiē）在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初（chū）届亚运会（huì）食品卫生（shēng）防病评（píng）价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生（shēng）部（bù）食品卫生监督检（jiǎn）验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等（děng）三类食品的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督管理的（de）课（kè）题（tí）进行研究（jiū），有关HACCP的报道也（yě）开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与（yǔ）一（yī）些（xiē）发（fā）达国家（jiā）相比，我们的研（yán）究及经验总（zǒng）结仍较（jiào）为缺乏，除个别（bié）海产品出口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍未能引起食品（pǐn）管理部门和大多数（shù）生产厂家的（de）重视，这种状况将会对我国对外贸易的发（fā）展起到负面的影（yǐng）响。因此，须在食（shí）品生产领域中加强宣（xuān）传（chuán）、掌握和应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与世界食品界接轨。