一、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即（jí）是危害分析与（yǔ）关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系（xì），由食品（pǐn）的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部（bù）分组成。HACCP是（shì）近（jìn）年来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制（zhì）食品安全（quán）质量的（de）一（yī）种新（xīn）的（de）保证体（tǐ）系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步（bù），它包括了从原材料到消（xiāo）费者制作食（shí）品的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳（nà）蒂（dì）克实验室在联合开发航天食（shí）品时初（chū）步形成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计划（huá）的微生物（wù）安全系统对航天食品的（de）卫（wèi）生（shēng）安全提出了相当高的要求（qiú），宇航（háng）员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对（duì）食品安全质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破（pò）坏性检测试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少量（liàng）的产品符（fú）合要求。传（chuán）统（tǒng）的品质控（kòng）制手（shǒu）段存在着（zhe）效率（lǜ）低、安（ān）全性能差的缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建立一种具有（yǒu）较高水（shuǐ）平，能够（gòu）有效评价食（shí）品安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测（cè）系统总的来说（shuō）是合适的（de），从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制（zhì）食品生产（chǎn）过程中可能出（chū）现危（wēi）害的位置或加工（gōng）点，包（bāo）括原材料生（shēng）产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室采用及修改后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美（měi）国（guó）食品保（bǎo）护会（huì）议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制（zhì）定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已（yǐ）大量（liàng）出（chū）现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则（zé）》，把它作（zuò）为工业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历（lì）经修改和完善（shàn），后形成了（le）HACCP的（de）７个基本（běn）准（zhǔn）则。而且HACCP的危害分析的范（fàn）围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的潜（qián）在危害的（de）分析上，从而（ér）为食品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工（gōng）和制（zhì）造（zào）业（yè）中强制性地实（shí）施（shī）HACCP的监督与立（lì）法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始（shǐ）对水产品的卫生（shēng）实（shí）行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特（tè）别需要注（zhù）意（yì）的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也（yě）推出一个食品（pǐn）安全强化（huà）计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业（yè）食品（pǐn）的生（shēng）产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计划（huá），农业（yè）部（bù）门对HACCP计划实施的（de）情（qíng）况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发（fā）布其实施（shī）HACCP原（yuán）理的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效（xiào）保证食品（pǐn）安全（quán）卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员（yuán）会食品（pǐn）专业（yè）技术委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加工业中HACCP的应用（yòng）研究（jiū），制定了“在出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评（píng）价中也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所（suǒ）等单位开始对乳制（zhì）品、熟肉及饮料等三类（lèi）食品的生产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行研（yán）究（jiū），有关HACCP的报道也开始频（pín）频（pín）出现在（zài）科技（jì）杂志（zhì）上。但与（yǔ）一些发达（dá）国家（jiā）相比，我们（men）的研究及经验（yàn）总（zǒng）结仍较为缺乏（fá），除个别海产品（pǐn）出口企（qǐ）业不得不执（zhí）行HACCP外（wài），HACCP的（de）概念、原理（lǐ）和应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产（chǎn）厂家的重视，这种状况将会（huì）对我国对外贸易（yì）的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在（zài）食品生产领域（yù）中加强宣（xuān）传、掌握（wò）和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食品界（jiè）接轨。