1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害（hài）对食品（pǐn）安全有重要影（yǐng）响（xiǎng）因而需要在（zài）HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的（de）步（bù）骤。该（gāi）步（bù）骤对于预防（fáng）和（hé）消除一（yī）个食品（pǐn）安全危害或将其（qí）减少（shǎo）到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制定的（de）贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它（tā）要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食（shí）品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以下（xià）范围：水质（zhì）安全；食品（pǐn）接触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施（shī）的维（wéi）护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食（shí）品（pǐn）加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导致不可（kě）接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用（yòng）于确保在食（shí）品 生产、加（jiā）工、销售等（děng）食物链各阶（jiē）段（duàn）与食品安全有重要（yào）关系的危害（hài）得到（dào）控制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产品初加（jiā）工到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一（yī）个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计划中所（suǒ）建立的（de）控制标（biāo）准（zhǔn）而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行（háng）了正确的操作（zuò）程序并（bìng）符合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素（sù）的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题（tí）来判断一（yī）个控制点是（shì）否 是关键（jiàn）控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个食品安全（quán）危害,或将其（qí）降低（dī）到可接（jiē）受水平的任何措施和（hé）行（háng）动。

17.关（guān）键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值更严（yán）格的，由操作者用（yòng）来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制时所采取的（de）措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标（biāo）进行（háng）有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否（fǒu）正确实施所采用的除监测（cè）以外的其（qí）他方法、程序、试验和（hé）评价。