危害（hài）分析及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食（shí）品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证系统的（de）管理方式。通过对食品的加工生产包括（kuò）从原料到消费（fèi）者的整个过程（chéng）的危害控制，将食品安（ān）全卫生危害消除或降（jiàng）低至（zhì）安全的水平。HACCP的概（gài）念起源于廿十世纪五十年代（dài），由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造（zào）工业（yè），当时称（chēng）为“故（gù）障类型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出了食（shí）品生（shēng）产的过程（chéng）控制推理（lǐ）方（fāng）法，试图将零缺陷程序（xù）应用（yòng）于宇（yǔ）航员食物的卫生（shēng）质量控（kòng）制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数（shù）食（shí）品（pǐn）的（de）质（zhì）量和安全性多（duō）以终产品检验方式（shì）检（jiǎn）验，要确保食（shí）品的安全（quán），就要扩大检（jiǎn）验（yàn）的范（fàn）围甚至对所有的成品进行（háng）检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划（huá）提供的（de）食品已经很少了。所以，要确保安（ān）全的维一方法，就（jiù）是开发一个预防性体系，防止生产过程中（zhōng）危害的产生，这就（jiù）促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已（yǐ）在越来越多的国家，尤其是（shì）发达国（guó）家的食品加工行业中（zhōng）得到采用（yòng），并且已经（jīng）得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大利亚、新（xīn）西（xī）兰和日本等国家和地（dì）区食品（pǐn）卫生主管机构，以（yǐ）至联（lián）合国FAO／WHO的食品（pǐn）法（fǎ）典委（wěi）员会的（de）认（rèn）可。七十年代（dài）初，美（měi）国（guó）国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要（yào）求罐头食（shí）品生产厂在产品加工（gōng）过（guò）程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布（bù）了强制性（xìng）的（de）水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的（de）HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开始要求水产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先后（hòu）制定（dìng）了用于（yú）食用鸡（jī）、水产品（pǐn）等（děng）几十种食（shí）品生产加工（gōng）的HACCP模式（shì）。国（guó）家质量监督检验（yàn）检疫总局2002年（nián）4月29日颁布的《出口（kǒu）食品生产企业（yè）卫生注册登（dēng）记管（guǎn）理规定》、《出口食品生产企业卫生要（yào）求》明确要（yào）求出（chū）口食品生产企业,须按照国际食品法（fǎ）典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制（zhì）点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的（de）要（yào）求建立和实施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操（cāo）作规范）是HACCP的基础之一，如中华（huá）人民共和国国家标（biāo）准《食品企（qǐ）业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产（chǎn）品加工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了（le）对生产安（ān）全、洁净、健（jiàn）康食品等不同方面的（de）强制性要求或指南和所有加（jiā）工人（rén）员都要（yào）遵（zūn）从的卫生标准（zhǔn）原则，主要涉及加工厂的员工及（jí）他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例（lì）如工序、有害物（wù）质控（kòng）制、实验室检测等）；卫生设施及控（kòng）制（zhì），包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计（jì）和工艺；加（jiā）工和控（kòng）制（例如，原料接收、检查、生（shēng）产（chǎn）、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的基石（shí），主（zhǔ）要涉及8个（gè）方面：即（jí）加（jiā）工用水（shuǐ）的安全；食（shí）品接触面的状况（kuàng）与清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手（shǒu）间、手消毒间、厕（cè）所的卫生（shēng）设施；防（fáng）止食（shí）品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分（fèn）；员工健（jiàn）康状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方（fāng）面均有对应的GMP法规（guī）的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（shí）（编码）、追溯（sù）和（hé）回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提（tí）条件之一，对产品的容器、包装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当标识系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序（xù）并测（cè）试该程序是否如设定（dìng）的那样有（yǒu）效，不可（kě）推迟到实际回收过程中危机时刻到（dào）来时才检验回收程序（xù）是否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性（xìng）维修保养（yǎng）计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和训练（liàn）计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成（chéng）功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管（guǎn）理人员都要了解HACCP计（jì）划，并接受（shòu）其中的教（jiāo）育和培训。