一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析（xī）与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种（zhǒng）食品安全保证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是（shì）近年来备受（shòu）重视并逐渐应用于控（kòng）制（zhì）食品安全质量的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了（le）一步，它包括了（le）从原材（cái）料到消费者（zhě）制作食品的整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航天（tiān）局纳（nà）蒂（dì）克实（shí）验（yàn）室在联合开发（fā）航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇航局的人（rén）造空间计划（huá）的微生物安全系（xì）统对航天食（shí）品的（de）卫生（shēng）安全（quán）提出了相当（dāng）高的要求，宇航员需（xū）要（yào）安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品（pǐn）安全质量的控（kòng）制须依（yī）赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验所（suǒ）有的成品，并进行大（dà）量的（de）破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量的产品符合要求。传统（tǒng）的品质控制手段（duàn）存在着效率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一种具有（yǒu）较（jiào）高水平，能够有效评价食品（pǐn）安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利（lì）公（gōng）司检查（chá）了NASA的（de）“无缺陷计（jì）划（huá）”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来（lái）说是合适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过程中可能出现危害的（de）位置或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程（chéng）直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修改（gǎi）后，用（yòng）于太（tài）空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随（suí）后美国食品（pǐn）与（yǔ）药（yào）物管理（lǐ）局（jú）（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性与低酸性罐（guàn）头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中国家努力推广（guǎng）HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国（guó）国（guó）家食品微生物标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原（yuán）理的基（jī）本准则》，把它作（zuò）为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的（de）法规。该准则自（zì）１９９２年以来历（lì）经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则（zé）。而且HACCP的危（wēi）害（hài）分析（xī）的范围也从微生物危（wēi）险评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害（hài）的分析（xī）上，从而（ér）为（wéi）食品的（de）安全（quán）性（xìng）评价和（hé）管理提供了一个强有力（lì）的工具。美国（guó）是（shì）较早应用HACCP的（de）国家（jiā），并在食品加工（gōng）和制（zhì）造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包（bāo）括（kuò）两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别（bié）需要注意（yì）的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会（huì）议指南（nán）上提（tí）出专门（mén）针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立（lì）自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要（yào）求执行（háng）计划。日本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规（guī）、命令。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保（bǎo）证（zhèng）食（shí）品安全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出口商（shāng）检局科学技（jì）术委员（yuán）会食（shí）品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业（yè）中HACCP的应用研究（jiū），制定了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初届亚运会食品卫生防病（bìng）评价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督（dū）检验（yàn）所等单位开始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食品（pǐn）的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开（kāi）始频频出（chū）现在科技杂（zá）志上（shàng）。但与一些（xiē）发达国家相比，我们的研（yán）究及（jí）经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能引起食品（pǐn）管理（lǐ）部门和大多（duō）数生产（chǎn）厂（chǎng）家的重视，这（zhè）种状况将会对我国对（duì）外贸（mào）易的发展起到负（fù）面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域（yù）中加强宣（xuān）传（chuán）、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取尽快与（yǔ）世界食品界接轨。