一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩（suō）写。是一种食品（pǐn）安全保（bǎo）证体系，由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成（chéng）。HACCP是近（jìn）年（nián）来备受（shòu）重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括（kuò）了（le）从原（yuán）材料（liào）到消费者制作食品的整个过程的（de）危（wēi）害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验（yàn）室在联合开发（fā）航天食品时初步形成的（de）。美（měi）国宇航局的（de）人（rén）造空间计（jì）划的微（wēi）生物安（ān）全系统对航天食（shí）品的卫生（shēng）安（ān）全提（tí）出了相当高的（de）要（yào）求，宇航（háng）员需要（yào）安全、卫（wèi）生的食品。而传统的品质控（kòng）制手段对食品（pǐn）安全质量的控制须依赖（lài）于终产（chǎn）品的检验，要求检验（yàn）所（suǒ）有（yǒu）的成品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产（chǎn）品符合要（yào）求。传统的品质控制手段（duàn）存在着效（xiào）率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须（xū）要建立一种具有（yǒu）较高（gāo）水平（píng），能够有效评（píng）价食品安全（quán）质量（liàng）的体系（xì）。皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检（jiǎn）测系统总的来说是合适（shì）的，从而提出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产（chǎn）过程中可（kě）能出现危害的（de）位置或加工点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程直至食品消费等（děng）过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修改后，用于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司在美（měi）国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头（tóu）食品法（fǎ）规的制（zhì）定基础（chǔ）。１９７４年以后（hòu），HACCP概（gài）念已大（dà）量出现在科技文（wén）献（xiàn）中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在（zài）向发（fā）展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食（shí）品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的（de）HACCP原理的基本准则》，把它作为工业（yè）部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来（lái）历（lì）经修（xiū）改和（hé）完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害分析（xī）的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到化学和物理的（de）潜在危（wēi）害的分析上（shàng），从而为食品的（de）安全（quán）性（xìng）评价和管理提供了一个强（qiáng）有力的工（gōng）具（jù）。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食品加（jiā）工和制（zhì）造业中强制（zhì）性（xìng）地实（shí）施（shī）HACCP的监督（dū）与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开（kāi）始对水产品的卫生实（shí）行HACCP管（guǎn）理制度，主（zhǔ）要包括两（liǎng）个（gè）方面的（de）内容：一（yī）方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对食品生产人员的卫生以及其他（tā）特别需要（yào）注（zhù）意的（de）问题；另（lìng）一方面（miàn）是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食品安全强化（huà）计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业食（shí）品的（de）生（shēng）产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负责建立自（zì）己的HACCP计划，农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮（bāng）助工（gōng）厂按FSEP的要求执（zhí）行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继（jì）发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规（guī）、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效保证食品安全卫（wèi）生的质量系统。

我国国家进出口商检局（jú）科学技术委（wěi）员会（huì）食品专业技（jì）术委员（yuán）会从１９９０年开始进（jìn）行食品（pǐn）加工业中（zhōng）HACCP的应（yīng）用研（yán）究，制定了“在出口食（shí）品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则及一些（xiē）在食品（pǐn）加工方面的（de）HACCP体系的具（jù）体（tǐ）实施方案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价中（zhōng）也应用（yòng）了（le）HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品（pǐn）卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的（de）课（kè）题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科技杂志上。但与一些发（fā）达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海（hǎi）产（chǎn）品出（chū）口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用（yòng）仍（réng）未能引起食品管理部门和大多数（shù）生产厂家（jiā）的重视（shì），这种（zhǒng）状况将会对我（wǒ）国（guó）对外贸易的（de）发展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产领（lǐng）域中加强宣（xuān）传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽（jìn）快与（yǔ）世（shì）界食品界接（jiē）轨。