1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过（guò）程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的（de）操作规范，包括良好（hǎo）生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产（chǎn）全过（guò）程一（yī）系列措施（shī）、方法和技术（shù）要（yào）求。它要求食品生产企业（yè）应（yīng）具（jù）备良好（hǎo）的生产（chǎn）设备，合理（lǐ）的（de）生（shēng）产过程，完善的质量管（guǎn）理和严格的检测系（xì）统，确保终产品的（de）质量（liàng）符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中（zhōng）应遵守的（de）操（cāo）作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安（ān）全；食品（pǐn）接触面的（de）条件和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污染；洗（xǐ）手消毒（dú）和卫生（shēng）间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步骤进行的连（lián）续性（xìng）描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对（duì）健康有（yǒu）潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的（de）可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制（zhì）定的一套文（wén）件（jiàn），用于确保（bǎo）在（zài）食品 生（shēng）产、加（jiā）工、销售（shòu）等食物链各阶段与（yǔ）食品安全（quán）有重（chóng）要（yào）关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到（dào）终消费的食物链中（包括（kuò）原（yuán）料在（zài）内）的一个（gè）点、 一个程（chéng）序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准而（ér）采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执（zhí）行（háng）了正确的（de）操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或（huò）物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系列问题（tí）来判断（duàn）一个控制（zhì）点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防（fáng）或（huò）消除一个食品安全危（wēi）害,或将其（qí）降低（dī）到可（kě）接（jiē）受水（shuǐ）平的任何措（cuò）施（shī）和（hé）行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受（shòu）水平（píng）的标准（zhǔn）值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作（zuò）者（zhě）用（yòng）来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去（qù）控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指标进行（háng）有计（jì）划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确（què）实施所采用的除监测以外的其（qí）他方（fāng）法、程序、试验和评价。