在（zài）HACCP的（de）七个（gè）基本原理中，原（yuán）理一就是"危害分析和预（yù）防措施"，要想（xiǎng）做（zuò）好危害分（fèn）析，食品加工（gōng）者须获得潜在（zài）危（wēi）害的有关知识（shí），弄（nòng）清楚危害（hài）的（de）概念。在HACCP中，"危害"指的是（shì）食物中可能引（yǐn）起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三（sān）大类即：生（shēng）物的危害、化（huà）学的危害和物理的危（wēi）害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐败等，因为它们（men）经常不是直接（jiē）的与产品的安（ān）全有关，除（chú）非这些（xiē）条（tiáo）件直接影响到（dào）食品的安全，否则，它们不（bú）在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等于说这种现象（xiàng）是可以容忍的，它们（men）将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控（kòng）制，也就（jiù）是说HACCP不是一个（gè）孤立的（de）系统，而是建立在（zài）GMP和（hé）SSOP基础之上（shàng）的。它们的关系在以后的文章中（zhōng）还会具体（tǐ）谈到。

    在影响食品安全的三（sān）大类危害中，生物的（de）危害占80~90。生物的危害包括有害的（de）细（xì）菌（jun1）、病毒和（hé）寄生虫。食品中的（de）生（shēng）物危害既有可能来自于原（yuán）料，也有可能（néng）来自于食（shí）品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成（chéng）各（gè）种类型。食品中重要（yào）的（de）微生物种类包括：酵母、霉（méi）菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌（jun1）一般（bān）不引（yǐn）起食品中的生（shēng）物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒（dú）素，毒素属化学危（wēi）害），只（zhī）有细菌（jun1）、病毒和原生动物能引（yǐn）起食品的生物危害，使（shǐ）食（shí）品不安全。

    在生物危害中，有害细菌引起的食品（pǐn）危害又（yòu）占（zhàn）到90。细菌（jun1）危害是指某（mǒu）些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通（tōng）常是肠道）感染或预先在食品（pǐn）中（zhōng）产生的细菌（jun1）毒素导致人类（lèi）中（zhōng）毒（dú）。前者称（chēng）为食品感染，后者称为食品中毒。这（zhè）些（xiē）致病菌根（gēn）据其（qí）有无芽胞可分（fèn）为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞（bāo）菌有（yǒu）肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样（yàng）芽梭菌；非芽（yá）胞菌有流产布（bù）氏杆菌（jun1）、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆（gǎn）菌（jun1）、致病性大（dà）肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏（shì）杆菌、致病（bìng）性金黄色葡（pú）萄球（qiú）菌、脓（nóng）性链球菌和弧菌等。由（yóu）于细菌是活的生（shēng）命体，需要营养、水（shuǐ）、温（wēn）度以（yǐ）及空气（qì）条件（需（xū）氧（yǎng）、厌氧或（huò）兼性），因此通过控制这些（xiē）因素，就（jiù）能有效（xiào）地抑（yì）制、杀灭致病菌，从而把细（xì）菌（jun1）危害（hài）预防、消除或（huò）减少到可接受（shòu）水平，例如，控制温度和时间是常用（yòng）且可行的预防措施，低（dī）温（wēn）可抑（yì）制微生物生长，加热（rè）可以（yǐ）杀灭微生物。

    病毒象其（qí）它（tā）微生物一样到处存在（zài）。它们非常小，自身（shēn）不能再生，病毒只有进入一个合适（shì）的寄主内时，才能利用寄主细（xì）胞内的（de）材料进行复制生（shēng）长。与食品安（ān）全有关的（de）病（bìng）毒主要有（yǒu）肝炎A型病毒和诺活（huó）克（kè）病毒。病毒传（chuán）递到食品通常与不良的卫（wèi）生状（zhuàng）况有（yǒu）关，通（tōng）过充分（fèn）加热产品和防止（zhǐ）加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫（chóng）也是需要（yào）有合（hé）适（shì）的寄（jì）主才能存活的生物。世界上有几（jǐ）千种寄生虫，只（zhī）有约20的寄生（shēng）虫能（néng）在食（shí）物或水中发现，通过食品（pǐn）感染（rǎn）人类（lèi）的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原（yuán）生动（dòng）物是单细胞动（dòng）物，食品中寄生的原生（shēng）动物有痢疾阿米巴、肠（cháng）伯氏鞭（biān）毛虫等，它（tā）们对人（rén）体都能造成危害（hài）。通（tōng）过完全加热食品可以杀（shā）死（sǐ）所有食品（pǐn）所带的寄（jì）生虫。

    化学危害也有三（sān）类。一类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组（zǔ）胺、鱼肉毒素（sù）和（hé）贝类毒素等，它们（men）主要存（cún）在于植物、动物和（hé）微生物中。二是有（yǒu）意添加的化学药（yào）品--食品添加（jiā）剂，如防腐剂、营养添加（jiā）剂（jì）和色（sè）素添加剂等（děng）。这些化学物质并不总是代（dài）表危害，只有它们（men）的（de）用量超过了规（guī）定的使用量时，才会对（duì）消费者造成潜在的危害。第三类化（huà）学危害是（shì）无意地或偶然加入的（de）化合（hé）物。如（rú）农用杀虫剂、除草（cǎo）剂、抗菌素和生长（zhǎng）激素等的残（cán）留、有毒（dú）元素超标、消毒剂和清（qīng）洁剂（jì）等污染食品都（dōu）有可（kě）能（néng）造成化学（xué）危害，这种危害较难控制，也（yě）是我国目前遭受（shòu）贸易壁垒较多的一（yī）种危（wēi）害。化学（xué）污染可（kě）以发（fā）生（shēng）在食品生（shēng）产和加工的任何（hé）阶段。要消除（chú）这种危害，须从种养殖的源（yuán）头抓起，否则，危害一但进入食品，就很（hěn）难再将（jiāng）其消除。

    物理的危（wēi）害（hài）包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害（hài）的外来物，如玻璃（lí）、金属等。这类危害（hài）是较（jiào）常见的消费者投诉的问题，因为伤（shāng）害立即发生或吃后（hòu）不久发生（shēng），并且伤（shāng）害的来源是容易确认的。

    对影响食品安全的任（rèn）何危害，在HACCP计划中都要（yào）采取相应措施（shī），将（jiāng）其消除（chú）或降低到可（kě）接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是（shì）随（suí）时随地（dì）不断发展变（biàn）化的（de），食品加工者应（yīng）通过各种媒（méi）体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食（shí）品安（ān）全。