目前，大多食（shí）品企业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建立了食品安全管（guǎn）理（lǐ）体系，通过建立和实施食品（pǐn）安全管理体系，提高了（le）食品安（ān）全管理水平，保证了食品（pǐn）的安（ān）全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施食品安全管理体系过程中，由于种种原因，导致体系（xì）的（de）建立和实施存在问（wèn）题，影（yǐng）响了体系在保证（zhèng）食品安（ān）全方面的有效性。

　　体（tǐ）系（xì）建（jiàn）立和实（shí）施中常（cháng）见问题：

　　领（lǐng）导重视不够：领导的（de）重（chóng）视和参与是（shì）企业建立和有（yǒu）效实施（shī）管（guǎn）理体（tǐ）系的（de）关键（jiàn）。这里（lǐ）所说（shuō）的领导重视不够，是指食品企业的（de）管理者（zhě）没有把管理（lǐ）体（tǐ）系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的各层次（cì）得到贯彻执行。由于领导重视（shì）和参与不（bú）够（gòu），使得整个组织的人员对体（tǐ）系（xì）的作用认识不足（zú）、学习（xí）不（bú）够，导致体（tǐ）系（xì）的文件规定得不到有效（xiào）的执行，使体系和组织（zhī）的实际管理要求出现（xiàn）了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业（yè）的（de）食（shí）品安全管理人员没有（yǒu）受到系（xì）统、有效、经常性的（de）食（shí）品安全管理体系（xì）知识（shí）的培训。笔者在审核过程中，经常遇到（dào）许多人员（yuán）不知道体系文件规定的（de）情况。这种培训的（de）欠缺，导致食品企业（yè）建立的（de）食品安全管理（lǐ）体（tǐ）系缺乏符（fú）合性和适宜性，也导（dǎo）致实际操作偏离文件规定（dìng）的情况时有发生。 

　　专业人员（yuán）缺乏：目前（qián），食品企业不仅存在招工困（kùn）难的（de）问（wèn）题，而且（qiě）还突（tū）出地存在缺乏掌（zhǎng）握食品安全、食品检（jiǎn）测和管理体系（xì）要求知识的专业人员（yuán）的问（wèn）题（tí）。食品企业由于受（shòu）种/养殖基地的限制，大多（duō）位（wèi）于乡村或（huò）城（chéng）郊（jiāo），因受生活条（tiáo）件的影响（xiǎng），食品企业很难招（zhāo）到相关专业的（de）高学（xué）历人员。企业保持（chí）和实施已建立的管理体系所需的合（hé）格的内审员更是缺（quē）乏。

　　体（tǐ）系持续改进（jìn）性（xìng）欠缺（quē）：由于存在以上（shàng）问题，使得有些食（shí）品企业很难（nán）进行一次像样（yàng）的内部审（shěn）核，普遍存在内部审（shěn）核不深入、走过场的现象，难以发现体系运行中存（cún）在的（de）问题（tí），改进体（tǐ）系更（gèng）无（wú）从谈（tán）起；即（jí）使在内部审核（hé）时发现了问题，也往往只是纠正（zhèng），而不能够采（cǎi）取有（yǒu）效的（de）纠正（zhèng）措施或（huò）预防措施，造成体系的有（yǒu）效性大打折扣。

　　实验室检测能力低：除了（le）大型的食品企业外，许多小型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检（jiǎn）测人员。产品合格与否经常（cháng）依（yī）赖官方的抽检或（huò）委托检验等，阻碍（ài）了体系要求的日常监测工作的开展实施。

　　HACCP计（jì）划建立和实施常见问题：

　　一是HACCP计划没有分（fèn）品种建（jiàn）立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针（zhēn）对（duì）性（xìng）。

　　二是流程图与实际（jì）不符，比如（rú）有些企业现场存在用两种手段/工（gōng）艺加工同一种（zhǒng）产（chǎn）品，而在（zài）流程图中只列明一（yī）种，有（yǒu）的在原料接收后有暂存环节（jiē），但在流程图中没有体现等。

　　三是产品描述没有体现安全特性（xìng）方面内容，对于产品特性多（duō）描述（shù）为（wéi）“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、水分（fèn）、盐分（fèn）、pH值等内容。

　　四是危（wēi）害分析不充分，应该分（fèn）析出的危害没有（yǒu）分析出来（lái）或危（wēi）害（hài）的描述（shù）过于（yú）笼统。比（bǐ）如，在原料（liào）验收（shōu）环节，有（yǒu）的描述化学（xué）危害（hài）为农药残留，而（ér）没（méi）有列明具体是（shì）哪（nǎ）些农（nóng）药（yào）残留等。