1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估（gū）有关的危害以及（jí）导致这些危害存（cún）在的资 料，以确（què）定哪些危害对食品安（ān）全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予（yǔ）以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接（jiē）受（shòu）水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体系提供基础的操作规（guī）范（fàn），包（bāo）括良好生（shēng）产规范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食（shí）品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品（pǐn）生（shēng）产全（quán）过程一系列措施、方法和技术（shù）要（yào）求。它要求食品生产企业应具备良好（hǎo）的生产设（shè）备，合（hé）理（lǐ）的（de）生产过程（chéng），完善（shàn）的质量管（guǎn）理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫（wèi）生质量（liàng），在食品（pǐn）加工过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质（zhì）安全（quán）；食品（pǐn）接触面（miàn）的条件和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒（dú）和（hé）卫生间（jiān）设（shè）施的维护；防止掺（chān）杂品；有（yǒu）毒化（huà）学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇（gù）员的健康情况（kuàng）；昆（kūn）虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组（zǔ）。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品加工或生产（chǎn）过程的（de）所有（yǒu）步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在（zài）不利影响的生（shēng）物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能（néng）发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的（de）可能（néng）性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用（yòng）于确保在食品 生产（chǎn）、加工、销售（shòu）等食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食物（wù）链中（包括（kuò）原料在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标准而采取的所有（yǒu）必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执（zhí）行了正确的（de）操作程序并符合控（kòng）制标（biāo）准的状况。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能（néng）够（gòu）预防或消除一个食品安全危害,或（huò）将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不可（kě）接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作者（zhě）用（yòng）来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示该关键控制（zhì）点失（shī）去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得到控制（zhì），而对控制指标（biāo）进行有计划地连（lián）续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效（xiào）的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。