危害分析及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一（yī）个质量保证（zhèng）系统（tǒng）的管理方式。通过对食品的（de）加工生产包括（kuò）从原料（liào）到消费者的整个过程的危害控制（zhì），将食品安全卫生（shēng）危害消除或降低至安（ān）全的水平。HACCP的概（gài）念起源（yuán）于（yú）廿十世纪（jì）五（wǔ）十年代，由美国（guó）航空航天局（jú）（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同（tóng）提出，主要运用于航空制造工业（yè），当时称为“故（gù）障类（lèi）型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公（gōng）司(为美国（guó）太空计划提供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品生产（chǎn）的过程控（kòng）制推理方法（fǎ），试图将（jiāng）零缺陷程序应（yīng）用于宇航员食物的（de）卫生质量控制，以（yǐ）确（què）保宇航食品的安全。当时（shí），大多数食品的（de）质量和（hé）安全性多以终产品检验方（fāng）式（shì）检验（yàn），要确（què）保食品的安全，就要扩大（dà）检验（yàn）的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇（yǔ）宙飞行计（jì）划提供的食品已经很少了。所以，要（yào）确保安（ān）全的维一方法，就是开发一（yī）个预防性体系（xì），防（fáng）止生产过程（chéng）中危害的产生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目前已在越来（lái）越（yuè）多的国（guó）家，尤其是发达（dá）国家的食品加工行业中得到采用，并且已经（jīng）得（dé）到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大利（lì）亚、新西兰和日本等国家和（hé）地区（qū）食品（pǐn）卫（wèi）生主（zhǔ）管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会（huì）的认可。七十年代初（chū），美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐（guàn）头食品生产厂在产品加工过程（chéng）中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁（bān）布了强制性（xìng）的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要（yào）求从（cóng）1997年12月18日起所（suǒ）有对美国出口的水（shuǐ）产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从（cóng）1994年开始（shǐ）要求水（shuǐ）产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制（zhì）定了用于食用鸡、水产品等几十种食品（pǐn）生（shēng）产加工的HACCP模（mó）式。国家（jiā）质量监督检验检疫（yì）总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注（zhù）册登记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出（chū）口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生（shēng）产企（qǐ）业,须按照国（guó）际食品（pǐn）法典委员（yuán）会（CAC）《危害（hài）分析和关键控制点（diǎn）（HACCP）体系及其应用准则》的（de）要求建（jiàn）立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系（xì）的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作规范）是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人（rén）民共和国国（guó）家标准《食品企（qǐ）业通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工（gōng）质量（liàng）管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括（kuò）了对（duì）生产安（ān）全、洁净、健康食品等不同方（fāng）面的强制性要求或（huò）指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉（shè）及（jí）加工厂的员工及他们的行为；厂房与地（dì）面，设备及工器具；卫生操作（例如工（gōng）序、有害物质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设施（shī）及控制，包括使用（yòng）水，污（wū）水处理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设（shè）计和工（gōng）艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要（yào）涉及（jí）8个方面：即（jí）加（jiā）工用水的安全；食品接触面（miàn）的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒（dú）间、厕所的（de）卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记（jì）、贮存和使用有毒（dú）成分；员（yuán）工健康状况的控制；排除虫害。这（zhè）8个方面（miàn）均有对应的GMP法规的卫生标（biāo）准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对（duì）产品的（de）容器、包装箱、甚（shèn）至栈（zhàn）板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收（shōu）程序并测试该程序是否（fǒu）如设定的那样有效，不（bú）可推迟到实际回（huí）收（shōu）过程中危机（jī）时刻到来时才检验（yàn）回收程序是否运转有效。

1.4.设备的（de）预防性维修保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和训（xùn）练计划（huá）程序。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成（chéng）功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计划，并接（jiē）受其中（zhōng）的教育（yù）和培训。