3. 制定HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是（shì）来（lái）自本（běn）企业与质量（liàng）管理有关的，各主要（yào）部（bù）门（mén）和单位（wèi）的（de）代表，应包括熟悉生产工艺和（hé）工装（zhuāng）设备的技术人、具备食（shí）品加工卫（wèi）生管理和检验（yàn）知识的人员，其（qí）中，至（zhì）少小（xiǎo）组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原（yuán）理（lǐ）及应用知识的培训（xùn）。必（bì）要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有关（guān）资料，如：车（chē）间和附（fù）属用房图；设备布局情况和特点；生产工（gōng）序流程情况，如，原（yuán）料拼批（pī）、配料和添加（jiā）剂的使（shǐ）用情况，产品在各工（gōng）序间的停滞（zhì）时间等；工艺技术参数，尤（yóu）其是时间、温（wēn）度和产（chǎn）品滞留时（shí）间；加工过程中产品（pǐn）的流向，是否有交叉污染的可能；加（jiā）工现场清洁区和（hé）非清（qīng）洁区，或产品被（bèi）污（wū）染（rǎn）的（de）高险（xiǎn）区和低险区之间（jiān）的隔离情况；设备和工器具的清洁（jié）方法；厂区环境卫生；人员分工（gōng）情况和卫生（shēng）质量活动；产品的存（cún）贮和发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以（yǐ）下几个（gè）方面来描述：产（chǎn）品的（de）成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等（děng）；产（chǎn）品的组（zǔ）织及（jí）理化特（tè）性，如，是（shì）固体还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状（zhuàng），其活性水、pH值是多少等（děng）；加（jiā）工的（de）方法，如，加（jiā）热（rè）、冷（lěng）冻、干燥、盐（yán）渍、熏制（zhì）等，可（kě）对加工过程做个简（jiǎn）述（shù）；包装，如，罐装、真空（kōng）包装、空（kōng）气（qì）调节等；贮藏和装运的条件，如，是否（fǒu）需要低（dī）温冷（lěng）藏等；商（shāng）品（pǐn）货架期，如，销售期（qī）限和较佳食用期（qī）；产（chǎn）品的消费对（duì）象（如一般（bān）公众、婴（yīng）儿、年长者）和食（shí）用或使用的方（fāng）法（fǎ）（如加热、蒸（zhēng）煮（zhǔ）等）；产品所采（cǎi）用的质（zhì）量标准，尤其要明确产（chǎn）品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危（wēi）害分析和识别关键控（kòng）制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制定HACCP计（jì）划的其余（yú）步（bù）骤。 每个产品绘制（zhì）一张（zhāng）加工（gōng）流程图，从（cóng）原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处（chù）理（lǐ）、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等（děng）与产品加工有关的所有（yǒu）环节，包括产品（pǐn）的各工（gōng）序之间的停留时间、描述（shù）产（chǎn）品（pǐn）加工（gōng）工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实（shí）查（chá）证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析（xī）并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组（zǔ）根据流程图的各工序环（huán）节，对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物（wù）理（lǐ）因（yīn）素（sù），进行（háng）危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫生有关（guān）的的（de）危害一（yī）般分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使（shǐ）用的饲料添（tiān）加剂，工业化学品（pǐn）污（wū）染物，各种有毒化（huà）学元素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色（sè）葡萄球菌肠（cháng）毒（dú）素、肉毒杆菌毒素（sù）、黄曲（qǔ）霉毒素、贝（bèi）毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等（děng）可导致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两（liǎng）个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境（jìng）的污（wū）染；在（zài）加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相（xiàng）应（yīng）控（kòng）制（zhì）措施的（de）工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进行（háng）危害分析时（shí），要从（cóng）原料的种养（yǎng）环节（jiē）开始，顺着产（chǎn）品的生产流程，逐个分（fèn）析（xī）每个生产环（huán）节，列出各环节可能存在（zài）的生（shēng）物的、化学（xué）的和物理的危（wēi）害，即潜在（zài）危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是（shì）否显著危害 。并（bìng）非所有潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计划的（de）监控范围（wéi），要通过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜在危害中可能发生，而且一旦发（fā）生就会对（duì）消费者导致不可接受的健康风险的危害（称（chēng）为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危害是否显（xiǎn）著危害，需（xū）要各（gè）企业HACCP计划的制（zhì）定者们结合本企业（yè）产品（pǐn）生产的实际情（qíng）况（kuàng），如原（yuán）料的（de）来源，加工的方式、方法和流（liú）程等等，在调查研究的基础上（shàng）进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不同的（de）产品，不同的工（gōng）艺之间（jiān）有着很（hěn）大（dà）的差异（yì），甚至同（tóng）一种产品也会因规（guī）格、包装方式、预期用途的不同而有所（suǒ）不同。例（lì）如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾条（tiáo）的加（jiā）工（gōng）过程中的拌（bàn）糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时（shí）间过长，会利于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的（de）产生，所以（yǐ）这一工序时（shí）间（jiān）的（de）控制是显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁（rén）来说（shuō）它不是（shì）显（xiǎn）著的危害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹（xiè）肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌过（guò）程中致病（bìng）菌（jun1）残留的危害就是一个显著危害（hài），如果是（shì）供消费者煮（zhǔ）熟后食用的，那么就不（bú）是（shì）显著（zhe）危害。因此，在对危（wēi）害的显著性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情况具体分析（xī），切不可生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的（de）预防措施 。显著危（wēi）害确（què）定后，即（jí）要选（xuǎn）定（dìng）用（yòng）于控制危害相（xiàng）应措施（shī），通过这些（xiē）预防措施将危害的（de）产（chǎn）生和影（yǐng）响消除或减少到可以接受的（de）水平。控制一个危害可以需要多项（xiàng）措（cuò）施（shī），也可（kě）以一项措施（shī）来控（kòng）制多个危害，如可以（yǐ）对原料（liào）进行验收和筛选，甚至（zhì）到（dào）产（chǎn）区作调（diào）查访问；对（duì）产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的（de）使用量的控制；对（duì）产品（pǐn）进行加热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂、气调包装（zhuāng）等处理。各项控制措施应（yīng）有明确的操（cāo）作执行程序，并形成文字，以保证（zhèng）其（qí）得到（dào）有效（xiào）地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著（zhe）危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制点。关（guān）键控制点（diǎn）是对（duì）显著危害具体实施（shī）监控的（de）生产环节，它可（kě）以是一个生产工序，也可以是（shì）几个工序，这里要（yào）注意的（de）是，不（bú）要将关（guān）键控制点与生产过（guò）程（chéng）的其它质（zhì）量控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键（jiàn）控制点的选（xuǎn）择（zé）应注意体现“关键（jiàn）”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点（diǎn）的方法是多种多（duō）样的（de），HACCP计（jì）划制定者可以根据自己的（de）知识和经验去（qù）进行分析判断。也可以（yǐ）“判断树”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供（gòng）大（dà）家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点（diǎn）的一（yī）个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识，对（duì）拟实施监控（kòng）的显著危（wēi）害，按照生产（chǎn）流程的（de）先（xiān）后顺序，通过回（huí）答判断树（shù）依次提出的问题，逐个对每个生产环节（jiē）进行分析（xī）判断。

在进行（háng）上述工作时，我们使用（yòng）一种危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张（zhāng）表综合了上述所要进行的各项工（gōng）作，完成了这张（zhāng）表后，我们就（jiù）可以着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份（fèn）HACCP计划至少应该包括以下七（qī）个（gè）方面的（de）内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位（wèi）置 注明关（guān）键控制点（diǎn）所在的生（shēng）产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明（míng）需（xū）要（yào）在该关键（jiàn）控（kòng）制点上要加以控制的（de）显著危害，如，致病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用，金属碎（suì）片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施所须满足（zú）或符合的标（biāo）准。关键限值是可观察和（hé）可测量（liàng）的指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一（yī）种规（guī）定的状态（tài）。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值（zhí）、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐含量，感（gǎn）官指标值，如外观或组（zǔ）织，等等。通常情况下，合适（shì）的关键限值不一定是（shì）很明显或（huò）容易得到的，那么我们就（jiù）需要进（jìn）行实验或（huò）从科学刊物、法规性指标（biāo）、技术（shù）的实验研究（jiū）等方面收集有关的信息（xī）来（lái）建立关键限值。为（wéi）了避（bì）免因偏（piān）离关键限（xiàn）所（suǒ）造成的损失（shī），一些企业往往规定比实际关键限（xiàn）更为严格的限值（zhí），或称操作限值（OL）。加工人（rén）员可以在生产（chǎn）过（guò）程（chéng）中根据操作限值作加工调整（zhěng），以避免失控和（hé）采取纠（jiū）编（biān）行动。HACCP小组（zǔ）应就这（zhè）些关键限值是否有效控制有关（guān）危害（hài）进行验（yàn）证，并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划（huá）中重要的部（bù）分，在（zài）监控程序中要（yào）明确： 

――监控什么，是温度、时间还（hái）是（shì）pH值、水分，或者是原（yuán）料提供方的质量证明书（shū）？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是人工观测（cè），还是仪器仪表自动测定？监控的方法（fǎ）应简（jiǎn）便（biàn）快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时间内实施监测的（de）次数（shù），是连续监（jiān）控还是非连续的间断（duàn）监（jiān）控？ 

――由谁（shuí）负责监（jiān）控，是质（zhì）量监督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏措施（shī）是针对关键控制点的关（guān）键限出（chū）现偏离，在（zài）危害出现（xiàn）之前所采取的纠正措施（shī）。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的产（chǎn）品（pǐn）特点、生产工艺等实际情况，为（wéi）每（měi）个关（guān）键（jiàn）控制点确定相应的纠偏措施（shī），消除导（dǎo）致偏离的原（yuán）因，恢复和维（wéi）持正常的控制状态；是消除因偏离（lí）对产品质量造成的影响；是防止那些卫（wèi）生质量因关键限出（chū）现（xiàn）偏离而受影响的产（chǎn）品（pǐn）对（duì）消费（fèi）者的健康造（zào）成危（wēi）害。例如，罐（guàn）头的生产（chǎn），当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键（jiàn）限值（CL）规定（dìng）的温度水（shuǐ）平（píng）之下（xià）时，纠偏的措施（shī）可通过延长杀菌时（shí）间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明（míng）确负责采（cǎi）取纠偏措施的责（zé）任（rèn）人；具体（tǐ）纠偏的方法；对受关键限偏离影响（xiǎng）的产品的（de）处理（lǐ）方（fāng）法；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个（gè）关（guān）键控制点的监控要形成相应的（de）记录，这些记录所记（jì）载的监控信息，是显示关（guān）键（jiàn）点受控（kòng）状态的证据。计划制定（dìng）者要为每个关键点（diǎn）规（guī）定一个记录制（zhì）度，即要明确，记录什（shí）么（me）？怎样记录？何（hé）时记录？由谁记（jì）录？由谁审核？等等，并设计出统一（yī）、规范的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样（yàng），各企业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应包括以下信息：表头，即记录的名称；企业名称；记录（lù）的时间（jiān）；产品的识别（bié），即产品的（de）品（pǐn）种、规格（gé）、型（xíng）号，生产批（pī）号或（huò）生产线、班次；实际观察或测定（dìng）的数据／结果；关键限值；记录（lù）者的识别，如签名（míng）、印（yìn）鉴或工号；记录（lù）复（fù）核人的（de）识别，如（rú）签名、印鉴或工号；复核记录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要切（qiē）实保证HACCP监控记录的客观性和真实性（xìng）。记录的复核应由接受过HACCP培训，或（huò）确实具有较（jiào）丰富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键点所确定的危害是否（fǒu）得到（dào）了有效控（kòng）制，须通过验证（zhèng）。一般（bān）对各关（guān）键点（diǎn）监控情（qíng）况进行验（yàn）证的（de）具体做法，是对监控设备的定期校正；对原料（liào）、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进行复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和使用，每份（fèn）HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进（jìn）行编印，以（yǐ）便于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件编号（hào）；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括（kuò）产品名称（chēng）、包装、储运和销售方式、供应（yīng）对象和食用方法（fǎ）等；计（jì）划的（de）批（pī）准人（rén）及（jí）批准日（rì）期等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格式范例（lì），谨（jǐn）供参考。）