1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的（de）危（wēi）害以（yǐ）及导致这（zhè）些危害（hài）存（cún）在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体系（xì）提供（gòng）基础（chǔ）的（de）操（cāo）作规范，包括良（liáng）好生产（chǎn）规范（GMP）和（hé）卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方（fāng）法和技术要求。它要求食（shí）品生产企业应（yīng）具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过（guò）程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标（biāo）准（zhǔn）操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工（gōng）过程中（zhōng）应遵守的（de）操作（zuò）规范。具体（tǐ）可包括（kuò）以下（xià）范围：水（shuǐ）质安全（quán）；食品接触面的（de）条件和清洁；防止交（jiāo）叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情（qíng）况；昆虫和（hé）鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能（néng）对消费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制（zhì）定的一套（tào）文件，用（yòng）于确保（bǎo）在食品 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到（dào）控制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初（chū）加工到（dào）终消费的食物链（liàn）中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和（hé）保（bǎo）持HACCP计划（huá）中所建立的控制标准（zhǔn）而采取（qǔ）的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了（le）正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接（jiē）受水平的标准值（zhí）。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的（de），由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未（wèi）能符合（hé）关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键控制点（CCP）是否得（dé）到（dào）控制，而（ér）对控制指标进行（háng）有计划地（dì）连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确（què）实施所采用的除监测以（yǐ）外的其他方（fāng）法、程序、试验和评价。