1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的（de）危害以（yǐ）及导致（zhì）这些（xiē）危害存在的（de）资 料，以确（què）定哪些危害对食（shí）品（pǐn）安全有重要影响因而需（xū）要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的（de）步（bù）骤。该步骤（zhòu）对于（yú）预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和（hé）卫（wèi）生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而（ér）制定的（de）贯穿食品生产全过程一系列措施、方法（fǎ）和技术要（yào）求。它要（yào）求食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备（bèi）良（liáng）好的生产设（shè）备，合理的生产（chǎn）过程，完善（shàn）的质量（liàng）管理和严格（gé）的检测系统，确保终（zhōng）产品的质（zhì）量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质（zhì）量，在食品加（jiā）工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全（quán）；食（shí）品（pǐn）接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫（wèi）生间（jiān）设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康（kāng）情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产过程的所有步骤进（jìn）行的连续性描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物（wù）、化学（xué）或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且（qiě）可能对消费者导致不（bú）可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则（zé）制定（dìng）的一套文件，用于确保在（zài）食品 生（shēng）产、加工、销售（shòu）等食物链（liàn）各（gè）阶段与（yǔ）食品安全（quán）有（yǒu）重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的（de）一个（gè）点、 一个（gè）程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保（bǎo）证和（hé）保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序（xù）并符合控制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物（wù）、化学或物理因素的任何（hé）点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关（guān）键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题（tí）来（lái）判断（duàn）一个控制点是否（fǒu） 是关键控（kòng）制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针（zhēn）对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控（kòng）制指标（biāo）进行（háng）有计划地连（lián）续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的（de）。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的（de）除监测以外的（de）其他（tā）方（fāng）法、程序、试验和评价。