危害分（fèn）析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一（yī）个质量（liàng）保证（zhèng）系统（tǒng）的管理方式。通（tōng）过对食品（pǐn）的加（jiā）工（gōng）生产包括（kuò）从原料到消费（fèi）者（zhě）的整个过程的危害控制（zhì），将食品安全卫生危害消除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念（niàn）起源于廿（niàn）十（shí）世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称（chēng）为“故障类型（xíng）与后果分析（xī）”。1971年（nián），Pillsbury公司(为（wéi）美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出了食品（pǐn）生（shēng）产的过程（chéng）控制推理方法（fǎ），试图将（jiāng）零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质（zhì）量（liàng）控制，以确保宇航食品的安全。当时（shí），大多数食品的质（zhì）量（liàng）和安全性多以终产品（pǐn）检验（yàn）方式检验，要确（què）保食品的（de）安（ān）全（quán），就要扩大（dà）检（jiǎn）验的范围甚（shèn）至对（duì）所有的成品进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划提供的食品（pǐn）已经很少了。所以（yǐ），要（yào）确保（bǎo）安全的维一方法，就是开（kāi）发一个预防性体系（xì），防止生产过程中（zhōng）危害的产生（shēng），这就（jiù）促使HACCP的诞生（shēng）。

目（mù）前已在越来越多的国家（jiā），尤其（qí）是发（fā）达国家的（de）食（shí）品加工行业中得到（dào）采（cǎi）用，并且已（yǐ）经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和（hé）日本等（děng）国家和地区食品卫生（shēng）主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委（wěi）员会的认可。七十年代初（chū），美国国家食品及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食（shí）品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控（kòng）制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了（le）强制性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对（duì）美国出口的水产品（pǐn）企业（yè）须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开始要（yào）求水产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日（rì）本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品（pǐn）等几十（shí）种食品生产加（jiā）工的（de）HACCP模式。国家质（zhì）量监（jiān）督检验（yàn）检疫（yì）总局2002年（nián）4月29日颁布的《出口食品生产（chǎn）企业（yè）卫生注（zhù）册登记管理（lǐ）规定》、《出口食品生产企业卫生要（yào）求》明确要求（qiú）出（chū）口食品生产企业,须按照（zhào）国际食（shí）品（pǐn）法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分（fèn）析和（hé）关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其应用准（zhǔn）则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如中（zhōng）华人民共（gòng）和国国家标准《食品企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净（jìng）、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵（zūn）从的卫生标准（zhǔn）原则，主要（yào）涉（shè）及加工（gōng）厂的员工及他们的行为；厂（chǎng）房与地面（miàn），设备及工器具；卫生（shēng）操作（例如工序、有害物质控制（zhì）、实（shí）验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水（shuǐ），污水处理（lǐ），设备清洗；设（shè）备和仪器，设（shè）计（jì）和工艺（yì）；加工和（hé）控制（zhì）（例如，原料接收、检查（chá）、生产、包装（zhuāng）、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方（fāng）面（miàn）：即加工用水的安全；食品接（jiē）触面的状况与清洁；预防（fáng）交叉（chā）污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止食品掺杂（zá）；适（shì）当地标记、贮存和使用有毒成分；员（yuán）工健康状况的控制；排（pái）除虫害。这8个方面均（jun1）有对应的GMP法规的卫生标（biāo）准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回（huí）收程序,是实（shí）行HACCP体（tǐ）系（xì）的前提（tí）条件之一，对（duì）产品的容器、包装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰（qià）当标识系统，以利于（yú）追（zhuī）溯和回（huí）收产（chǎn）品。要（yào）建立回收程序并测（cè）试（shì）该程（chéng）序是否如设（shè）定的那样（yàng）有效，不可推迟到（dào）实际回收过程中危（wēi）机时刻到来时才检（jiǎn）验（yàn）回收（shōu）程序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备（bèi）的预防（fáng）性（xìng）维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划（huá）程序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个公司（sī）取得成功（gōng），较重要的是所有员（yuán）工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其（qí）中的（de）教育和培训（xùn）。