1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危（wēi）害以及导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预（yù）防和消除（chú）一个食（shí）品安（ān）全危害或将其减少到可接受水平非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保（bǎo）障食品安全（quán）、质量而制定的（de）贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方（fāng）法和技术（shù）要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）和严格（gé）的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程（chéng）中应遵（zūn）守（shǒu）的操作（zuò）规范。具体（tǐ）可包括以下范围（wéi）：水质安全；食（shí）品接（jiē）触（chù）面的条件（jiàn）和（hé）清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设施的维护；防止掺（chān）杂品；有（yǒu）毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇（gù）员（yuán）的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品加工或（huò）生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜（qián）在不利影响的生物、化学或（huò）物理性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消（xiāo）费者导致（zhì）不可接受的（de）危害；有发（fā）生的可能（néng）性和（hé）严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用于（yú）确保在（zài）食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安（ān）全有（yǒu）重要关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工（gōng）到终消费的食（shí）物链中（包（bāo）括（kuò）原（yuán）料（liào）在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操作或（huò）一个阶（jiē）段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证和（hé）保持HACCP计划（huá）中所（suǒ）建立的控制标（biāo）准而采（cǎi）取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操（cāo）作（zuò）程序并符合控制（zhì）标准的状况。

14.控（kòng）制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理因素的（de）任何点（diǎn）、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断（duàn）一（yī）个控制点是（shì）否 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防（fáng）或（huò）消除（chú）一个（gè）食品安全危害,或将（jiāng）其降（jiàng）低（dī）到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和（hé）不可接受水平（píng）的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作（zuò）限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值（zhí）更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限（xiàn）值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措（cuò）施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指为了（le）确（què）定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程（chéng）序、试验和（hé）评价。