1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评（píng）估有关（guān）的危（wēi）害以及导致这些危害存在的资 料（liào），以确（què）定（dìng）哪些（xiē）危害对食品安（ān）全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能（néng）够实（shí）施控制措施的（de）步骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全（quán）危害（hài）或将其减少（shǎo）到可接受（shòu）水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安（ān）全（quán）、质量（liàng）而制定的（de）贯（guàn）穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法（fǎ）和技（jì）术要求。它（tā）要求食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企业（yè）应具备良好的生产设备，合（hé）理的（de）生产过程（chéng），完善（shàn）的质量管（guǎn）理（lǐ）和严格的检测系统（tǒng），确（què）保终产（chǎn）品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或（huò）生产过程（chéng）的所有步骤进行的连（lián）续（xù）性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或（huò）物理性（xìng）因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可（kě）能对（duì）消费者导致不（bú）可接受的危害（hài）；有发（fā）生的（de）可能性（xìng）和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定（dìng）的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等（děng）食物链各阶段（duàn）与食（shí）品安全有重要（yào）关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的（de）食（shí）物（wù）链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一个操作或（huò）一个（gè）阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计（jì）划（huá）中（zhōng）所建立的控（kòng）制标准而（ér）采取（qǔ）的所（suǒ）有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理（lǐ）因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问（wèn）题来（lái）判（pàn）断一个控制点是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个食品安全危害,或将其（qí）降（jiàng）低到（dào）可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水（shuǐ）平的标（biāo）准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操作（zuò）者（zhě）用来减少偏离 风（fēng）险（xiǎn） 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制（zhì）点失去控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是（shì）有（yǒu）效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划（huá）是（shì）否（fǒu）正确实施（shī）所（suǒ）采（cǎi）用的（de）除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。