一、HACCP的（de）产（chǎn）生和发展

HACCP即（jí）是（shì）危害（hài）分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一（yī）种（zhǒng）食品（pǐn）安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备受重视并逐渐应用于控（kòng）制食品（pǐn）安全质量的一种新的（de）保（bǎo）证（zhèng）体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括（kuò）了从（cóng）原（yuán）材（cái）料到消费者制作食品的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是（shì）在（zài）１９５９年美（měi）国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空和（hé）航天局纳蒂（dì）克实验室在联合（hé）开发航天食品时初步形成（chéng）的。美国宇航局的（de）人造空间计（jì）划的微生（shēng）物安全系（xì）统对航天食品的卫生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇航员需（xū）要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于终产（chǎn）品的检（jiǎn）验，要求检验（yàn）所有的成品，并进（jìn）行大量（liàng）的破坏性检测试验（yàn），终仅有少（shǎo）量的产（chǎn）品符（fú）合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安（ān）全性能（néng）差的缺（quē）陷（xiàn），因此须要建立一种具有较（jiào）高水平，能（néng）够（gòu）有（yǒu）效评价食品安全（quán）质量（liàng）的体系（xì）。皮尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非（fēi）破（pò）坏性（xìng）检测系统总的来说是合适（shì）的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品（pǐn）生产过程中可能出现危害的位置或（huò）加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运过程直至食品（pǐn）消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用（yòng）及修改（gǎi）后，用于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司在美国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（jú）（FDA）将（jiāng）其作为酸性与（yǔ）低酸（suān）性罐头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大（dà）量出现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在（zài）向发展中国家努（nǔ）力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国（guó）家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食（shí）品生产的HACCP原（yuán）理（lǐ）的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理（lǐ）的（de）法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且HACCP的危（wēi）害分析（xī）的（de）范围（wéi）也从微（wēi）生（shēng）物危（wēi）险评价方面扩展到化学和（hé）物理的潜在危害（hài）的分析上，从而为食（shí）品的安全性评价和管（guǎn）理（lǐ）提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工（gōng）和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要包括两个（gè）方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对（duì）食品生产人员的卫生以及其他（tā）特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出一个食品安全强化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求在所有（yǒu）农业食品的生（shēng）产中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划（huá），农（nóng）业部（bù）门对HACCP计（jì）划（huá）实施的情（qíng）况进行评估（gū），帮助工厂按FSEP的（de）要求执行计（jì）划。日本（běn）、澳大利亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效保证（zhèng）食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口商检局科（kē）学技术委员会食品专业技术（shù）委员会从（cóng）１９９０年开始进行（háng）食品加（jiā）工业中HACCP的应用（yòng）研究（jiū），制定了“在出（chū）口食（shí）品生（shēng）产中建立HACCP质（zhì）量管理体（tǐ）系”导则（zé）及一些（xiē）在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初（chū）届亚运会食品（pǐn）卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督（dū）检验（yàn）所等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等（děng）三类食品（pǐn）的生产实施（shī）HACCP监督管理（lǐ）的课题进（jìn）行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技杂（zá）志上（shàng）。但与一些（xiē）发达国家相比，我们的研究及（jí）经验总（zǒng）结（jié）仍较为缺（quē）乏，除个别海产品（pǐn）出口（kǒu）企业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品（pǐn）管理部门和大（dà）多数（shù）生产厂家的重（chóng）视，这种（zhǒng）状（zhuàng）况将会对我国对外贸（mào）易的发展起到负面的（de）影响。因（yīn）此，须在食品生产领域（yù）中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与（yǔ）世界（jiè）食品界接轨。