二、HACCP体（tǐ）系中危害的控制（zhì）

（一）食品中常见（jiàn）的危害

危害是指食（shí）品中（zhōng）存在的一（yī）些有害于（yú）人体健（jiàn）康的生物（wù）、化学和物理因素，它们是（shì）建立HACCP体系的基础（chǔ）。食品中有（yǒu）各种不同类型的危害，任何一种危害（hài）都有（yǒu）可能存（cún）在于食品（pǐn）加工、生产和销售的各个环节之（zhī）中。食（shí）品中常（cháng）见的危害（hài）可（kě）分（fèn）为生物性危害、化学性危害和（hé）物理性危害等３大类。其中（zhōng），对消费者而言（yán），生（shēng）物性危害是较大较直接的危害（hài），有（yǒu）可能成为潜在性的危害，并引（yǐn）起食物中毒；而化（huà）学性危（wēi）害则是（shì）一种对（duì）人体健康有长期（qī）负面影响的危害。

１、生物性危害

食（shí）品中的生物性危害主要是（shì）指（zhǐ）生物本身及其代谢过程、代（dài）谢产物对食品原料、加（jiā）工（gōng）过程（chéng）和成品造成的（de）污染，这种污染（rǎn）会损害食品消费者的健康。食（shí）品的生物性危害较有可能会（huì）导致疾病的广泛爆乏，因此（cǐ）人（rén）们对生（shēng）物性危害（hài）较（jiào）为重视。食品（pǐn）中的生物性危害按生物的种类主要（yào）分为以（yǐ）下几类：

（１）细菌性危（wēi）害（hài）。引起食（shí）物中毒的细菌（jun1）及其毒素造成（chéng）的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成（chéng）的（de）危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝（gān）炎病（bìng）毒、诺瓦克（kè）病毒等（děng）引（yǐn）起的危害。

（４）寄生虫病。原生（shēng）动物（wù）和（hé）绦虫造成的危害（hài）。

（５）昆虫（chóng）。蝇类（lèi）、蟑螂和（hé）螨类（lèi）等造成（chéng）的危害。

HACCP体系研究（jiū）生物性危害的关键是针对（duì）具体生（shēng）物、具体过程进行具体（tǐ）分析，及（jí）时（shí）认识和发现生产的（de）食品中存在的生（shēng）物性危害。因此，作为食品生产（chǎn）者（zhě），食品科技人员，必须（xū）对食品中致病菌（jun1）的（de）生（shēng）物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施（shī）有所了解。这对于制定（dìng）HACCP计划和控制食品中的生物性（xìng）危（wēi）害是非常必要的。 

２、化学性危（wēi）害（hài）

食品的化学性危害是指有毒的（de）化学物质污染食品（pǐn）而引起的危害，例如一些常见的化学性（xìng）食物中毒。化（huà）学性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危（wēi）害），如具有至（zhì）癌性或蓄积性（xìng）的（de）化学物（wù）质（如汞）能（néng）在身体里蓄积很多年（nián）才被发现（xiàn）；化（huà）学性危害（hài）对消费者（zhě）的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。随（suí）着（zhe）科学技术的发展（zhǎn）和自然资源的大量（liàng）开发（fā）使用（yòng），使（shǐ）过去隐（yǐn）藏在地壳中的元（yuán）素大量进入人类环境，与（yǔ）此同（tóng）时大（dà）量的有机化合物（wù）也随（suí）化学工业进入人（rén）类环境，从而造（zào）成水源、大气、土（tǔ）壤和食物（wù）等广泛（fàn）性的化学污染。食品（pǐn）的（de）化学性危害在产品生产的任一阶（jiē）段都（dōu）有可能发（fā）生，包（bāo）括食品（pǐn）原料（liào）的种植生长、食品（pǐn）的生（shēng）产（chǎn）制造以及成品的消费（fèi）。其中，食品原料（liào）的生产（chǎn）过程（如农药、化肥、生（shēng）长促（cù）进剂等）是较常发生化（huà）学性危害的环节。

如果按污染物（wù）质的（de）性（xìng）质（zhì）分，食（shí）品中的化学性危害又（yòu）可（kě）分为以下几（jǐ）类：

（１）化学清洗（xǐ）剂（jì）。在食品的预处理或加（jiā）工操作中，化学清洗剂（jì）是（shì）常见的化学性危害物。清洗（xǐ）剂（jì）可能会残留在用具或（huò）管（guǎn）道工程的管道和加工（gōng）机械上，从而污染（rǎn）食品，也可能会在（zài）清洗操（cāo）作过（guò）程中（zhōng）飞溅到附近的（de）食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意（yì）控制清洗操作过程中的化（huà）学性危害。例如：检查（chá）已清洗的机械有否清洗剂的残留；或（huò）者使用（yòng）无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药（yào）是（shì）用于控制或杀死（sǐ）害虫，通常包（bāo）括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食（shí）品（pǐn）保藏剂（jì）、工业或（huò）家庭卫（wèi）生消（xiāo）毒剂等等。农药的使用范围较广（guǎng），无（wú）论在（zài）农（nóng）业、工业、航海和家庭中，都有广（guǎng）泛的应用；其中，与食品安全质量较为相关的是农业生产中使用的农药。除了误食农药的危险外，农药对人体的（de）较大危（wēi）害就是（shì）在食品（pǐn）中的（de）残留。农药（yào）残留是指使用农（nóng）药后残（cán）存于（yú）生物（wù）体、食品和环境（jìng）中的微（wēi）量农药原体、有毒代谢（xiè）物、降（jiàng）解（jiě）物和（hé）杂（zá）质的总称（chēng），是一种重要的化学性危害。当农药残留超过较大限量时，将（jiāng）对人（rén）畜产生不良（liáng）影（yǐng）响，甚至会通过食物链对生态（tài）系统中的生物造成毒害（hài）。农药对人体的（de）危害（hài），包括（kuò）致畸（jī）、致突变（biàn）、致（zhì）癌，甚至对人类生殖系统以及下一（yī）代的身体健康都会有影响（xiǎng）。

中国是世界上生产和消费农药量（liàng）较大的（de）国家之（zhī）一。早在２０世纪５０年代（dài），我国就（jiù）大（dà）量应用农药来防治作物（wù）虫害，５０～６０年代（dài），中国主要使（shǐ）用有机氯农药六六六和（hé）滴滴涕，但由于该农药（yào）残留严重，１９８３年已停止生产和（hé）使用。近（jìn）年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节（jiē）剂、粮食防虫剂和杀鼠剂（jì）等（děng）化学农（nóng）药的广泛使用，特别是有机（jī）磷杀虫（chóng）剂（jì）农药的大量使用，使得农药残留现象十分严重。研究发现（xiàn）农（nóng）药（yào）污染有９０％是（shì）通过食品进（jìn）入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有（yǒu）必要对（duì）食品中的农药残留进行管理和（hé）监督，例如通过立法（fǎ）形成确定农（nóng）药的限制使用种类，并制定残留限值（zhí）。

（３）增塑剂和包装（zhuāng）材料（liào）。包装材料中含（hán）有的某些增塑剂和塑料添加（jiā）剂能够通过与食品（pǐn）物料（liào）的直接接触，从而（ér）迁移进入食品。这种迁移决定了塑料（liào）添加剂成分和食品类型，例（lì）如增塑剂（jì）和其（qí）他塑料添加（jiā）剂在脂（zhī）肪性食品中迁移现象就比其他物料的食（shí）品更为严重（chóng）。制定HACCP计划（huá）时，我们（men）应该了解当前食（shí）品包（bāo）装材料和塑料用具（jù）存在的（de）问题，并在（zài）HACCP体系中（zhōng）建（jiàn）立相应的控制措施，对（duì）包（bāo）装材料中增塑剂和其他塑（sù）料添加剂（jì）的迁（qiān）移现象进行必要（yào）的检查和研（yán）究（jiū）。

（４）其（qí）他化学物质。食品（pǐn）中（zhōng）含有的可（kě）能（néng）对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属（shǔ）、亚硝（xiāo）酸盐、硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体系（xì）的危害（hài）分析点。