一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品安全保（bǎo）证（zhèng）体系，由（yóu）食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐渐应用（yòng）于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程（chéng）的（de）危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量（liàng）管理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳（nà）蒂克实（shí）验室在联（lián）合开发航（háng）天食品时（shí）初步形（xíng）成的。美国宇航局（jú）的人造空间（jiān）计划的微生（shēng）物（wù）安全系统对航（háng）天（tiān）食品的卫生安（ān）全提出（chū）了（le）相当高的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控制手段对食（shí）品安全（quán）质量的控制（zhì）须（xū）依（yī）赖（lài）于终产品的检验，要（yào）求检（jiǎn）验所有的成品，并进（jìn）行大量（liàng）的破（pò）坏性（xìng）检测试（shì）验，终仅（jǐn）有少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控制（zhì）手段存（cún）在着效率低、安全性能差的（de）缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建（jiàn）立一种具有较高水平，能够（gòu）有效评价食品（pǐn）安全质量的体系（xì）。皮尔（ěr）斯柏利（lì）公司检查了NASA的（de）“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发（fā）现这种（zhǒng）非破坏性检测系统总的（de）来说是合适的，从而提（tí）出了（le）新的概（gài）念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产（chǎn）过程中可（kě）能出现（xiàn）危害（hài）的位置或加工点，包括原材料（liào）生（shēng）产、贮运过程直至（zhì）食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室（shì）采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食（shí）品法规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现在科（kē）技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展（zhǎn）中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把（bǎ）它作（zuò）为工（gōng）业部门培训和执行（háng）HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来（lái）历（lì）经修（xiū）改和完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且HACCP的（de）危害（hài）分析（xī）的范围也从微生物（wù）危险评（píng）价方面（miàn）扩（kuò）展到化（huà）学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安全性评价和（hé）管理提供了一个强有力的工具。美国（guó）是较（jiào）早应用HACCP的国家（jiā），并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包（bāo）括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对（duì）食（shí）品生产人员的卫生以及其他特别（bié）需（xū）要注（zhù）意的问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议（yì）指（zhǐ）南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安（ān）全强化（huà）计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳（ào）大利（lì）亚（yà）、新西兰、泰国等国家都（dōu）相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令（lìng）。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认的能有（yǒu）效保证（zhèng）食品安全（quán）卫生的质量系统。

我国国（guó）家进出口商（shāng）检局科（kē）学（xué）技术委员会（huì）食品（pǐn）专业（yè）技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在出（chū）口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食（shí）品加（jiā）工方（fāng）面（miàn）的HACCP体系的具（jù）体实施方案（àn）。初（chū）届（jiè）亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督（dū）检验所（suǒ）等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的生（shēng）产（chǎn）实施HACCP监督（dū）管理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出（chū）现在科技杂志上（shàng）。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们（men）的研究及经（jīng）验总结仍（réng）较为缺乏，除（chú）个别（bié）海产品出口企业（yè）不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的（de）概念、原理和应用仍未（wèi）能引起食品管理部门和大（dà）多（duō）数生产厂家的重视，这种状况将（jiāng）会对我国对（duì）外贸易的发展起到负（fù）面的（de）影响。因此（cǐ），须在食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌（zhǎng）握（wò）和（hé）应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨（guǐ）。