1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些（xiē）危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些危（wēi）害对食品安全有（yǒu）重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全（quán）危（wēi）害或将其减（jiǎn）少到（dào）可接受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体（tǐ）系（xì）提供（gòng）基础的操作（zuò）规范（fàn），包括良好（hǎo）生（shēng）产规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障（zhàng）食品（pǐn）安（ān）全、质量而制定的贯（guàn）穿食（shí）品（pǐn）生产全过（guò）程一系（xì）列（liè）措施、方法和（hé）技（jì）术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管（guǎn）理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的（de）质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生（shēng）质量（liàng），在食品加（jiā）工过程中应遵守的（de）操作（zuò）规范。具体可（kě）包（bāo）括以下范围：水（shuǐ）质（zhì）安（ān）全（quán）；食品接触面的条件（jiàn）和清洁；防止（zhǐ）交叉（chā）污染；洗手（shǒu）消毒（dú）和（hé）卫生间设施的维护；防（fáng）止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行（háng）的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的生物（wù）、化学或（huò）物理性因素（sù）或条件。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生（shēng）产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与食（shí）品安（ān）全有重要（yào）关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的（de）一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一（yī）个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标（biāo）准而（ér）采取（qǔ）的所有必要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执行了（le）正确的操作程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的（de）任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题（tí）来判断（duàn）一个控制点是（shì）否 是关（guān）键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或（huò）消除（chú）一个（gè）食品安全危害（hài）,或（huò）将（jiāng）其降低到可接受水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接（jiē）受和（hé）不（bú）可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去（qù）控（kòng）制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得（dé）到控制，而（ér）对控制（zhì）指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。